dress the food
Kumquat compote
vol.1

【DRESS THE FOOD】 金柑のコンポート

Kumquat compote
vol.1

photography & text: kaoru
translation: sho mitsui

広告や雑誌、CMなどで幅広く活動するかたわら、「Dress the Food」として、オリジナリティあふれるフードフォトを世に送り出しているフードスタイリスト・薫。ZINEの制作や東京とNYの2都市での個展開催など、自身の創作活動にも力を入れる彼女が、いま一番気になる食材とは。彼女ならではの愛にあふれた眼差しで旬の食材の魅力を紐解く、新感覚のフードエッセイ。第一回目のテーマは「金柑のコンポート」。

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Kumquat compote
vol.1

【DRESS THE FOOD】 金柑のコンポート

金柑。冷静に考えてみれば柑橘類の中でももっとも手軽な食べられ方をするのに、なぜかミカンやオレンジなんかよりも遠い存在に感じられてしまう。不思議だなと思う。

フードスタイリスト/アーティストとして食べ物を美味しそうに見せる仕事をする一方で、元々食いしん坊で食べること、美味しいものを作ることが大好き。そんな職業柄、スーパーやファーマーズマーケットで「きれいだな」と思う食材を目にすると、これを作品にして残したいのか、それとも美味しいお料理にしたいのか、その食材たちを見つめたままちょっとした葛藤に苦しむ。

Kumquats. If you think about them, you usually eat them in the simplest way of all citruses but you still feel they are somewhat distant to you when you compare them with say oranges.

I love eating and love cooking good food. I probably love that even more than my job, food stylist / artist, which is expressing the beauty of whatever food I choose. So whenever I see “beautiful” food, I ask myself, “Do I want this to be in my artwork, or do I simply want to cook it?” I sometimes suffer from this very question when I’m looking at the food.

金柑は正に、これをどうにかしたいのか、そのまま美味しく食べたいのか分からなくなるような無邪気な見た目。まとまった量が手に入った時は、そのままガブっと先ずは気が済むまで何個か続けざまに食べる。食べ方はというと、はじめに金柑のヘタをぴっと取り、きゅきゅっと水洗いする。指で縦長の形に持ったら一口目は控えめに上1/4くらいにかじり、皮の甘さとわた、果肉の苦さを味わう。二口目も同様に今度は手前の皮にかぶりつく。三口目は同じところからもう少し深くまでかじり、中心部付近の甘みを味わう。その後は大体なし崩し的に味わう。この間、種にあたったらぺぺっと出すこともあれば、気が向けばガリっと食べてしまうこともある。(この種が、ピスタチオよりもう少し鮮やかな黄緑色で、輪切りにした姿はアクセサリーにでもしたくなる美しさ。)

 

Kumquats are one of those fruits that confuses me. Again, “Should I cook them or eat them as they are?” Because they look so cute and pure. When I get a lot of them by chance, I usually help myself to them right away until I’m satisfied. You remove the stems from them and lightly wash the fruits. Pick one, just humbly bite the upper part of the fruit, about a quarter of it and enjoy the sweetness of its skin and the bitterness of its fruit (and zest). The second bite should be done the same way, but from the front. The third bite, you bite in from the same part you did previously but deeper. You enjoy the sweetness that’s hidden deep in the middle of the fruit. After that I just pig on them all I want. If I find some seeds in them, I sometimes spit them out or I even straight up eat them if I feel like it. I love the sound of the seeds breaking when I bite them hard. (These yellowish green seeds that are a little brighter than pistàcchios are so beautiful that they make me want to turn them into accessories. )

みかんより甘くなく、はっさくほど苦過ぎず、グレープフルーツほど酸っぱ過ぎず。味覚五味のうちの三味を一度に (しかも一口で) 味わえてしまいハイブリッドな食材ではあるけれど、皮はやや硬いわ種は多いわ果肉は少なめだという、味覚的にも脳的にも結構お騒がせな果物。でも、私はとても好き。そんなに安価じゃないから何の気なしには買えないけれど、あのビビッドなオレンジ色でころんとしたおもちゃみたいな彼らをスーパーで見かけると、しばらく見つめ合ってから何かの言い訳をして、ついつい買ってしまう。

 

Less sweet than oranges. Less bitter than hassaku and Less sour than grapefruits. However you can get annoyed by their hard skin, numerous seeds and tiny fruit. They can easily confuse your taste and mind and I almost think of them as mischievous kids out in the streets, but they’re fruits. But I like them. I adore them. They’re not that cheap for fruits so you can’t really casually buy them that frequently but when I see that toy-like vivid orange citrus, I can’t help but staring at them for a while -it makes me feel like they’re staring back at me-. Eventually I’d make up whatever excuse I can and end up buying them.

生で何個か食べた後は、決まってコンポートにする。長持ちするし、皮が透き通ってきらきらとした飴の様なヴィジュアルになるところも気に入っている。コンポートの金柑は生の時とは打って変わって、口に含むとじゅわーっととろける様な食感。

 

After eating a few Kumquats as they are, I usually make compote with them. That way, they’d last for a while and I love how they look like candies, glossy and glittery. jThe compoted kumquats are very different from the fresh ones. They’re so jucy and they melt once you put them in your mouth.

私はいつも金柑の甘みを味わうべくお砂糖を控えめにして、水、白ワインをやや多め、白いビネガー少し、白胡椒をひとつまみクラッシュして煮汁とする。(あればコアントローも入れる)

金柑は、よく洗ってヘタをとり、縦方向に金柑を持ったら上から下へ、金柑を一周するように6〜8箇所に切り込みを入れる。面倒でなければ、竹串で切り込みから種を取り出す。苦味を味わいたいので、下ゆではしない。

煮汁を沸かしたら金柑を入れ、落し蓋をし弱火でことこと20分くらい煮る。(煮過ぎは禁物。皮の食感は残したい。) そのまま冷めるまで放置したらできあがり。

愛おしい見た目の金柑コンポートは、バニラアイスに添えてコンポートのシロップを回しかけて食べるのがおすすめ。プレーンのヨーグルトにのせれば思わず微笑むふふな朝食に。

I always add and crash sugar, water, extra white wine and a bit of white vinegar and make them into syrup. I make sure I don’t put too much sugar so that I don’t kill the sweetness of the kumquats themselves. If you have some cointreau, definitely add that.

Wash the kumquats well then remove the stems. Once you hold one vertically, give its skin 6 to 8 cuts from top to bottom all around. If you have some extra time to spare, stick a skewer inside from the cut you just made and remove the seeds. You don’t want to spoil the bitterness of it so no parboiling.

Once the syrup is boiled, put the kumquats in, put a lit (something like parchment paper to directly cover the kumquats) and let it simmer for about 20 minutes with very low heat. (Be sure not to over cook them. You want the texture of their skin.) Let it cool and they’re ready to be served. To enjoy the adorable looking kumquats even more, add some vanilla icecream on the side as well as the syrup you just made.

Adding some plain yogurt will make them turn into breakfast that gives you that perfect smile to start off the day.

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