【DRESS THE FOOD】 ルバーブのジャム

※ English follows after Japanese.

ルバーブのジャム

ルバーブという名前に親しみを感じるのは、幼馴染のお母さんが大のルバーブファンだったからだ。小学生の頃半袖の季節になると、八ヶ岳近郊で入手したというルバーブを使って、手作りのジャムを大きな瓶に詰めて我が家にお裾分けしてくれた。

蕗色でとろっとした繊維状のすっぱいジャムを何度か朝食のトーストにのせて食べてみたけれど、当時のわたしはいちごがごろっと入った SAWAYA のいちごジャムに夢中で、風変わりなルバーブジャムの魅力を理解できなかった。ルバーブファンの一員となったいま、あの手作りジャムたちに謝りたい気持ちだ。当時とても希少だったルバーブという食材で作ったジャム。宝箱の蓋を閉じるようにして瓶に封をする母の姿は割としっかり記憶に残っている。

時を経て、ルバーブが急に気になる存在となったきっかけは海外の料理人たちが真っ赤なルバーブでパイを作っている映像だった。緑のルバーブと同様に硬いセロリのような形状なのだが、それは茎の上から下まで鮮やかなルビー色のルバーブだったのだ。「あの地味なルバーブにこんなポップなタイプがあったなんて！」驚きと共に魅了され、どうにかあの子と出会えないものかと切望する日々が始まった。募る想いは冷めぬまま５年の歳月が過ぎ、ある夏たまたま立ち寄った軽井沢の直売所でその願いは叶ったのだった。薄緑から真っ赤なルビー色へグラデーションしているルバーブを前に初対面なのにずっと前から知っていたような、少し気恥ずかしい感じ。

感動のあまりそこに残っていた分をすべて手に取り、東京に戻るなりすぐにジャムにした。そのルバーブのせいなのかわたしが大人になったからだったのか、すっかりあの独特の酸味と西洋的な何かを感じるベリーにも似た香りの虜になってしまったのだ。野菜なのにフルーツのフリをしているような、不思議な食材。

そんなところも好きだ。もともとルバーブはシベリア原産で、高山地帯の気温の高低差を利用して赤い綺麗な色が引き出されるそうだ。明治時代に日本に入ってきた際には人々になかなか受け入れられず、その後軽井沢に訪れる外国人宿泊客の為に栽培されるようになったそうだ。そんな道のりを経て道の駅での出会いがあったのかと思うとルーツも興味深い。

そんなユニークでポップなこの子でジャムを作るにはまず……

ルバーブを２〜３cm幅に切る。包丁を入れるとき、まな板の上で手前から奥に向かって押すようにして、切り終わりにはぎゅっと力を入れるとサクッザクッと音がして、皮が剥がれずに切れてよい。切ったルバーブは大きなボウルに入れて、ルバーブの重さ（1kgくらいまとめて作れると理想的）の1/3の量のグラニュー糖を全体に覆い被せるようにしてかける。

レモン汁を少々加えお皿などで蓋をしてこのまま最低2時間おいておく。

ルバーブの透き通った赤い汁が滲み出てきたら汁ごと鍋に移し中火にかける。

10分ほどすると魔法でもかけられたかのようにルバーブが崩れはじめ、繊維がほろほろと絹糸のようにやさしく広がり全体がとろっとしてくる。白い泡のような灰汁を取り除き、木ベラで底かゆっくりかき混ぜながら弱火でさらに20分ほど煮て、木ベラで持ち上げたらぽてっと落ちるくらいになって家中がルバーブの甘酸っぱい香りで包まれたら出来上がり。

煮沸した瓶で保存すれば１年ほど持つ。冬の寒い日に蓋を開けてスプーンですくうときらきらの夏空がそこに。

ジャムも最高だけれどコンポートもまた格別。コンポートは長期保存がきかないが素材のフレッシュな風味と食感をしっかり味わえ、缶詰の高級版といった感じで贅沢なデザートだ。こちらは茎の太いルバーブに向いている。1cm幅に切ったルバーブにジャムと同じく重量の1/3のグラニュー糖をかけて丸１日置いておく。出て来た汁を小鍋に移し、コアントロー（あれば）を大さじ１、レモン汁を大さじ１加え軽く沸騰させる。そこへルバーブを加え、約３分中弱火で煮る。煮崩れしないよう、ほとんどかき混ぜずに時々ルバーブをひっくり返す程度でぐっと我慢。見た目にはまだ火が通っていないように見えても、３分以上煮てしまうとルバーブ特有のしゃきっとした食感があっという間になくなってしまうので目を離さずにいたい。３分経ったら鍋ごと氷水を張ったボウルに入れて冷やす。しっかり冷えたら保存容器に移し冷蔵庫へ。

これをバニラアイスクリームにのせ、コアントローをかけたデザートはわたしの中で至極の休日ご褒美。この時期のお食事会ではよくこれを食後のデザートに出しているのだけれど 「ルバーブってなに？」 と聞かれると、この風変わりな食材について説明したくてつい興奮してしまう。

真っ赤なルバーブ、どこかで出会ったらば手にとって鮮やかな夏の光を瓶に閉じ込めてみてはいかが。

Rhubarb Jam

I am familiar with the name rhubarb because the mother of a friend I grew up with was a huge fan of them. Every early summer, she would bring us a rather big jar of rhubarb jam made from rhubarbs grown somewhere around Yatsugatake.

I tried the light-green fibrous sour jam with toasts for a few mornings, but didn’t quite get it because I was way more into strawberry jam from SAWAYA, which had lots of chunky strawberries in it. Rhubarb jam was too eccentric for me at that time. Now that I’m a member of the “rhubarb fan club”, I’d like to deeply apologize to those handmade jars of jam. Rhubarbs were very hard to come by back then and the jam was made from those. I still clearly remember how my mother would close the jar as if it were a treasure box.

Time passed by and I suddenly became interested in rhubarbs because I came across videos of people abroad cooking pies with those bright red rhubarbs. Their shapes were just as same as green rhubarbs, which look like hard celeries, but their stems were in bright ruby color from head to toe. “Wow! Rhubarbs can be this pop looking?” I was surprised and mesmerized at the same time and was desperate to acquire them in person. 5 years went by but I was still passionate about those ruby rhubarbs and my dream suddenly became true when I randomly visited a farm stand in Karuizawa. Standing in front of those rhubarbs whose stems have beautiful color gradient that goes from light green to bright ruby red, it felt as if I’ve known them for so long that it didn’t seem like our first time meeting at all. It was almost awkward.

To make jam from these interestingly pop vegetables, you cut them in 2-3cm width. When you cut them, be sure to push the knife toward the rhubarbs and put your strength enough so that they make a click sound. That way, you won’t lose their skin. Put the rhubarbs in a large bowl (ideally about a kilogram) and add 1/3 of the weight of rhubarbs worth of white sugar over them.

Add a few drops of lemon juice. Cover with a dish or something as a lid and leave it for at least 2 hours. Once the translucent-red rhubarb juice comes out, transfer them into a pot and cook over medium heat. In 10 minutes, the rhubarbs will start deteriorating as if they were enchanted and the fibers will come out as if they were strings of silk. They start to soften.

Get rid of the foam and mix slowly from the bottom of the pot using a wooden spatula and let it simmer for 20 minutes on low heat. Cook till the jam thickens enough so that when you lift up the spatula from the pot, the jam takes a few seconds to drop into the pot.  Make sure that your whole house smells like sweet-sour rhubarb, and it’s good to go. Preserve it in a sterilized jar and you can enjoy it for a year. When you open it in the middle of a cold day in winter, you get to see a shiny summer sky in front of you.

Jam is great but compote is exceptional. Compote cannot be preserved for a long time, but you can enjoy the fresh flavor as well as the texture of the ingredient.   They’re like luxurious canned fruits, and such a fancy food to me at least. You should choose rhubarbs with thick stems for this.

Cut thick rhubarbs in 1cm width and like you did with the jam, add 1/3 of the weight of the rhubarb worth of white sugar and leave it for a day.

Take the juice and put it to a small pot. Add a few tablespoons of Cointreau and lemon juice and let it boil slightly. Add the rhubarbs and let them simmer for 3 minutes on medium / low heat. You want to avoid letting it crumble into soft pieces. Don’t mix the rhubarbs and just flip them once half way through. Even though they don’t look ready, if you simmer them more than 3 minutes, they will lose their unique texture so eyes on the prize. After 3 minutes, put the pot itself into a large bowl with ice-cold water. Once it’s cool transfer the compote gently into a container and keep it in the refrigerator.

A scoop of vanilla ice cream topped with this rhubarb compote and a generous drizzle of Cointreau is an ultimate treat for me on a day off. This time of the year, I often treat people with this dessert, and when they ask me “what are rhubarbs?” I get so excited to tell this entire story.

Bright red rhubarbs, if you happen to come by in person, why don’t you put them in a jar with the shiny sunlight of summer.